Хлеб черный в хлебопечке

[Антон]

Патока=меласса=molasses
http://ru.wikipedia.org/wiki/Меласса = http://en.wikipedia.org/wiki/Molasses

Патока довольно распространенный продукт, по англ. называется molasses, продается в продовольственных магазинах рядом с сиропами (maple syrop) для пэнкейков.  Скорее всего в вашем магазине будет как и у нас, коричневая банка с желтой этикеткой - Grandma's molasses.
http://www.grandmasmolasses.com/

Патока является базовым ингридиентом рома. Кроме рецептов, патока используется еще в куче вещей.

Есть еще и выражение - passes like molasses, т.е. медленно (о времени).

[Tamara]

Кстати, о хлебе.  Кто-нибудь делал русский хлеб (черный) в breadmaker?
[/quote]

Хочу поделиться с проверенным рецептом Бородинского хлеба для хлебопечки.  Многим давала и всем правилось, попробуйте!

"Бородинский Хлеб"- Рецепт на полутрафунтовую буханку.

Вода- 1 стакан
Заварка чайная 1/4 стакана, можно добавить 1 ст.  ложку яблочного уксуса или заменить 1/4 стаканом воды
Масло растительное 1 ст.  ложка
Патока 3 ст.  ложки
Мука ржаная- 1 1/2 стакана
Мука пшеничная 1 1/2 стакана
Сухое молоко 2 ст.  ложки
Соль 1 1/2 ч.  ложки
Клейковина- 1/4 стакана
Дрожжи(сухие) 2 ч.  ложки
Семена по 1 ч.  ложки Anise@ Caraway Seed (перед выпеканием посыпте немного сверху)

Выпекать для Whole Wheat

Хочу добавить, кто не знает, КЛЕЙКОВИНА, обычно, продаеться в разделе мука и т. п. ,  смотрите под названием Gluten Flour
Yдачи!

[ivolga70]

 Спасибки за интересный рецептик 

  вопрос может знаете  мука дурум где продается7 :-k

[Tamara]

  вопрос может знаете  мука дурум где продается7 :-k

Непоняла, что за мука дурум? :-s

[Olenka28]

eto " Durum wheat flour", ya ee videla v Harris Teeter and Whole foods...

[Tamara]

eto " Durum wheat flour", ya ee videla v Harris Teeter and Whole foods. . .

Oh, Got it! Честно не поняла, что это название муки, просто я не видела.  Я покупала Harvest King, "Better for  bread" and unbleached.
Если не будет такой, просто смотрите, что бы мука была unbleached.

[ivolga70]

Спасибо за быстрый ответ по поводу муки дурум
Посмотрю в Харис Титере А мне эта мука нужна для изготовления спагетти 

Что еще вкусненького печете расскажите7

[Tamara]

Спасибо за быстрый ответ по поводу муки дурум
Посмотрю в Харис Титере А мне эта мука нужна для изготовления спагетти 

По оригинальному рецепту, написано "бетер 4 бред", с чем и пеку и вчера я видела в Kroger, но как я раньше писала, думаю, что скорее любая мука подойдет, главное, чтобы была unbleached. . . .

Скажите как получился Бородинский хлеб?

Что еще вкусненького печете расскажите7
#-o Батон?

[Seth]

Быстрый Бородинский хлеб

Вода 400 мл
Мука ржаная 3.25 стакан
Мука пшеничная 0.50 стакан
Чай черный (пакетик) 4 шт
Соль 1 ч.л.
Мёд 3 ст.л.
Дрожжи сухие 2 ч.л.
Кориандр 2 ч.л.
Кислота лимонная 0.30 ч.л, или  яблочный уксус.
Масло сливочное 3 ст.л.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Кипящей водой (400 мл) заливаем заварку. Настаиваем 10 минут до тех пор, пока температура чая достигнет 37-40°С. Все ингредиенты кладем в миску и перемешиваем сначала большой ложкой, а потом месим руками пока тесто не станет легко отставать от рук(это примерно 20минут. в это время желаем здоровья всем кто будет вкушать этот хлеб). Даём тесту взойти час. Потом формируем буханку и укладываем на противень, снова даём подняться.
Выпекать 45 - 55мин при температуре 170° С

[Seth]

Бородинский хлеб по ГОСТу

рецепт из Интернета

Моя первая   попытка спечь бородинский хлеб, оказалась не совсем удачной, но я бы была не я если бы я не добилась того чего хочу. Тем более мой первый бородинский на вкус получился отличный, я ему только не дала достаточно времени подойти, не было время ждать, поэтому он получился очень плотный. С результатом второго хлеба я осталась очень довольна, к тому-же на моё удивление, моим детям он понравился, несмотря на то, что они не знают сладковатого хлеба. Ну а я сама тоже в восторге от вкуса этого хлеба и решила что буду печь его чаще, не смотря на то, что приготовление этого хлеба занимает весь день, только в следующий раз буду печь 2 булки.
Этот рецепт не годится для начинающих хлебопёков, за него должны браться те, кто уже имеет опыт и имеет понятие о том какой консистенции должно быть тесто. Я напишу в рецепте то количество воды, которое ушло у меня, у Вас возможно уйдёт меньше, всё зависит от вашей муки.



Технология и рецептура этого хлеба у меня с ГОСТа, в таблице указан расход сырья на 100 кг. муки, мне пришлось только всё высчитать чтобы получить одну небольшую булку хлеба. Воды я добавляла столько чтобы получилось тесто средней консистенции.
В рецептуре указаны дрожжи, я их не добавляла, тот кто хочет чтобы разделаться с хлебом быстрее, тот может добавить 0,5 гр. свежих дрожжей в опару, время расстойки для опары будет тогда 45 минут, время расстойки сформированного хлеба где-то час.
У меня была возможность брать именно те индигриенты которые указанны в рецептуре, но я знаю, что к сожалению не у всех эта возможность есть. Я думаю можно без проблемы вместо обойной ржаной муки - взять обычную ржаную муку, вместо пшеницной муки 2-го сорта - взять 1-ый сорт, вместо патоки - взять мёд или тёмный кукурузный сироп. И я читала, что вместо красного солода некоторые берут концентрат кваса, так-как туда входит солод.
Ах да, на самом деле хлеб намного темнее чем на фотографиях, я фотографировала со вспышкой.И так начнём, нам понадобится

Для закваски:
70 гр. ржаной обойной муки
70 гр. воды
1 ст. ложка ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить стоять  14-16 часов.

Для заварки:
80 гр. ржаной обойной муки
25 гр. ржаного красного солода ( ферментированного)
1,5 чайн. ложки перетёртого кориандра
250 мл. воды, кипятка


Муку, солод и кориандр смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда муку. Накрыть и поставить в прогретую на 65 °Ц духовку на 2 часа. Через 2 часа вытащить заварку из духовки и дать ей остыть. Вот так выглядит готовая заварка:




Для опары:
Вся закваска
Вся заварка
170 гр. ржаной обойной муки
50 мл. воды (вам может не понадобится)
0,5 гр. свежих дрожжей (для тех кто хочет побыстрее)
Закваску, заварку, (дрожжи), муку смешать, если необходимо добавить столько воды чтобы опару можно было мешать ложкой, но её консистенция должна быть густая. Опару накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа подходить, с дрожжами на 45 минут. Объём опары должен  увеличиться в 2 раза.

Для теста:
Вся опара
80 мл. воды
20 гр. патоки
30 гр. сахара
100гр. обойной ржаной муки
75 гр. пшеничной муки 2-го сорта (в Германии тип 1050)
10 гр. соли (по рецептуре 5 гр., но для нашей соли это мало)
Целый кориандр для посыпки
Патоку и сахар развести в воде, добавить опару, муку и соль замесить тесто средней консистенции, не забывайте в тесте почти только ржаная мука, оно остаётся сильно липким, но не должно быть жидким, но и не сухим. Месить долго не надо, хватит чтобы всё хорошо перемешалось, если у вас нет комбайна, то можно мешать миксером с крючками или даже ложкой, руками это сделать не очень просто.
Тесто накрыть и оставить стоять на 30 минут.
Форму для выпечки хорошо смазать маслом, переложить в неё тесто, влажной ложкой или рукой загладить поверхность, посыпать кориандром,


накрыть и поставить на расстойку где-то на 3 часа ( с дрожжами на час)  при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится в 2 раза.
Заранее прогреть духовку на 240°Ц.
Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°Ц и печь хлеб до готовности минут 50. Готовый хлеб остудить на решётке. Разрезать только на следующий день, от свежего хлеба может заболеть живот, да и липкий он ещё.

[Seth]

Производство  красного солода

Продолжительность замачивания зависит от температуры воды. Рожь при низкой температуре, около 5°, замачивается около 22 час. и дольше, а при температуре 12° -- около 12 час. Ячмень замачивается от 48 до 72 час. Для избежания развития вредных микроорганизмов (для дезинфекции) при длительной замочке к первой или второй мочильной воде прибавляется от 1 до 5 % извести от веса воды.
Проращивание ведут разными способами: 1) на току; 2)в ящиках; 3) в барабанах.
Проращивание на току, т. е. на полу, наиболее простой и распространенный способ. В этом случае пол в солодовне делается плотным, прочным и не отнимающим у зерна влаги. Лучше всего делать его из керамиковых плит, портландского цемента или асфальта. Стены делаются гладкими, окрашенными масляной или эмалевой краской, низ облицовывается плитками.  При проращивании на току замоченное зерно складывается в плоские грядки высотой 15--25 см. Постепенно во время ращения высота грядок уменьшается. При ячмене высота грядок бывает от 20 до 40 см. При проращивании надо следить за температурой зерна; для этого в грядку вставляют термометр. Зерно для охлаждения и лучшего доступа воздуха два раза в день перелопачивается. Если температура в зерне, благодаря происходящему в нем процессу дыхания, поднимается до 18°, оно перелопачивается дополнительно. Температура в солодовне при проращивании не должна быть выше 12° и помещение должно хороши проветриваться.
Проращиваемое зерно ежедневно увлажняется разбрызгиванием воды. Наличие достаточного увлажнения можно определить, положив на некоторое время на грядку лопату вогнутой стороной, внизу лопата покрывается обильной росой. Рожь в последний день проращивания не увлажняется. Зерно подвяливается перед томлением. Проращивание длится пять-шесть дней.
Проращивание надо считать законченным, когда основная масса зерна имеет длину ростков, равную длине зерна, и не превышает полуторную длину зерна. При проращивании ячменя различают короткое ращение 7--10 дней, при котором ростки достигают 70--80% длины зерна; и длинное ращение 14--17 дней, при котором росток достигает длины в 1,5--2 раза превышающей длину зерна.
При более длительном ращении ферментативная активность у солода бывает выше.
Нормально прорастающее зерно имеет запах свежих огурцов и не должно иметь затхлого запаха.
Проращивание зерна в ящиках требует меньшей площади помещения, так как при этом высота слоя насыпанного зерна достигает 30--50 см. Ящики должны быть цементированы. Дно ящика устраивается из сетки, под дном находится пространство для просасывания воздуха изпод сетки через толщу слоя зерна.
Воздух из ящика отсасывается вентилятором по каналу, расположенному параллельно ящику. При отсасывании воздуха удаляется образующаяся углекислота и подводится к зерну свежий воздух. Отсасывание производится из тою или другого ящика в зависимости от температуры в том или другом ящике.
Количество ящиков равняется количеству дней проращивания солода. Замоченное зерно загружается сперва в ящик № 1, затем в следующий ящик в порядке номеров и ежедневно перелопачивается. Ящики, начиная со второго, постепенно делаются все шире и шире, так как объем зерна увеличивается и, чтобы сохранить одинаковую высоту слоя, надо иметь большую площадь. Температура в первых двух ящиках не должна превышать 15°, а в последующих 18°.
При переброске зерна из одного ящика в другой оно увлажняется, только при переброске зерна в последний ящик увлажнение не производится. При переброске зерна из ящика в ящик зерно приводится в возможно большее соприкосновение с воздухом. Для этого зерно подбрасывается, при этом слежавшиеся комья зерна рассыпаются, а оставшиеся комья разбиваются лопатами.
Ращение в барабанах устраняет необходимость перелопачивания зерна, так как железные круглые барабаны медленно вращаются (один оборот за 40 минут) и при этом в барабан поступает увлажненный воздух необходимой температуры.
Томление, или ферментация, проводится только при приготовлении красного солода. Целью процесса является дальнейшее накопление в зерне аминокислот и сахаров, обусловливающих во время сушки специфический вкус, аромат и цвет красного ржаного солода. Процесс ферментации протекает в кучах, называемых грузом. Груз имеет форму призмы с округлой вершиной или очень высокой огородной грядки высотой 70--90 см.
Ферментация, или томление, зеленого солода длится около четырех суток. В течение первых 72 час. зерно остается на месте и в его толще происходят физические и биохимические изменения. Уже через двое суток в куче зерна наблюдаются четыре слоя: 1) верхний, плесневелый, толщиной до 15 см; 2) решающий, отличающийся буро-красным цветом зерна и очень приятным хлебным запахом толщиной до 25 см; 3) промежуточный, толщиной 35 см; 4) нижний, толщиной 15--20 см.
Физические и биохимические изменения, обусловливающие качество красного ржаного солода, происходят во втором и частично в третьем слое груза. Температура в верхнем слое достигает 50°, а во втором 60°. С целью понижения температуры во втором слое через 56 час. после свалки груза производится подрезка, т. е. разрыхление верхнего слоя, чтобы избежать чрезмерного согревания груза.
Через 72 часа после укладывания зеленого солода в груз, производится переборка последнего с тем расчетом, чтобы первый и нижний слои груза поменялись местами со вторым (решающим) слоем.
Спустя 24 часа солод поступает в сушку.
Сушка солода производится в специальных сушилках. Существуют более устаревшие сушилки, в которых солод непосредственно соприкасается с топочными газами--дымовые и коксовые сушилки. Более усовершенствованными являются воздушные сушилки, где сушка производится подогретым воздухом. Воздух подогревается проходя в топки по нагревательным трубам. Еще более совершенные сушилки -- барабанные. Сушилки чаще всего оборудуются двумя решетками, расположенными одна над другой. Образовавшаяся при сушке влага удаляется через специальную вытяжную трубу; устраивается и искусственная тяга.
При сушке красного ржаного солода   должны    соблюдаться следующие условия:
1)    сушка проводится на сетке, причем толщина слоя солода не должна превышать 12--13 см;
2)    перелопачивание солода должно иметь место спустя 6 час. после загрузки солода в сушилку и производиться в дальнейшем через каждые два часа до окончания сушки;
3)    сушка заканчивается при    достижении    солодом 8--10%-ной влажности;
4)    сушка производится с таким расчетом, чтобы    температура слоя солода поднималась    постепенно    и    через 12 час. была около 70°;
5)    постепенное нагревание солода необходимо для того, чтобы образование цветности и  аромата  солода  происходило при значительной влажности, 20--30%.

При белом ячменном солоде температура солода при сушке не должна превышать 58--59°. Сушка при этом продолжается от 24 до 48 час. Солод сначала загружается на верхнюю решетку, а затем перегружается на нижнюю решетку. Температура на нижней решетке выше, чем на верхней.
Размол. Перед размолом солод предварительно охлаждается в течение одних суток. Затем он просеивается, при этом удаляются ростки.
Красный ржаной солод размалывается на обычных жерновах.   
Затаренный солод отлеживается в течение одного месяца для достижения оптимальных вкусовых свойств.