Глютен

[Kolobok]

Патока карамельная или кукурузная жидкая темно коричневого цвета, дает хлебу темный цвет и привкус карамели. Ее кладут в небольших дозах в хлеб. Не знаю есть ли она в США. В России, наверное, только на хлебозаводах.
Глютен,  знаю мнение натуропатов, достаточно вредный продукт переработки кукурузных зерен. В супермаркетах я стараюсь избегать  хлеб из глютеновой муки. Детям лучше не давать хлеб с глютеном. На этикетке  хлебной пишут есть глютен или нет.

[Антон]

Глютен,  знаю мнение натуропатов, достаточно вредный продукт переработки кукурузных зерен.

Насчет кукурузы не знаю.  Про натурапатов - странно, т.к. глютен самое что ни есть натуральное вещество, пшеница например 80% глютен.

Глюте́н (клейковина) (от лат. gluten -- клей) -- понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя. Термин «глютен» обозначает белки фракции проламинов и глютелинов, причём большая часть глютена приходится на долю первых. Содержание глютена в пшенице, проламины которой получили название глиадина, доходит до 80 %.

Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, его содержание в муке является фактором, определяющим такие характеристики теста как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит критерием определения качества муки.

http://en.wikipedia.org/wiki/Gluten

В супермаркетах я стараюсь избегать  хлеб из глютеновой муки. Детям лучше не давать хлеб с глютеном. На этикетке  хлебной пишут есть глютен или нет.

Почему для детей вредно? Глютен пишут есть ли или нет для людей, страдающих от непереносимости глютена (которых по прикидкам меньше 1% населения).

Celiac disease (CD) is also referred to as gluten sensitive enteropathy (GSE), gluten intolerance, or celiac sprue. It is considered to be the most under-diagnosed common disease today, potentially affecting 1 in every 133 people in the USA. It is a chronic, inherited disease, and if untreated can ultimately lead to malnutrition. Gluten intolerance is the result of an immune-mediated response to the ingestion of gluten (from wheat, rye, and barley) that damages the small intestine.

http://www.gluten.net/

[Gelena]

Почему для детей вредно? Глютен пишут есть ли или нет для людей, страдающих от непереносимости глютена (которых по прикидкам меньше 1% населения).



У меня есть  знакомая, которая всей  своей большой семье не дает глютеносодержащие продукты.  
Недавно покупала замороженный  полуфабрикат  куриный, рассчитанный для детей  -  на пробу ( кстати, оказалась гадость еще та!!) . Так там специально не клали ни глютен, ни красители, ни консерванты.  Особенно подчеркивали производители в рекламе на упаковке  про отсутствие глютена - судя по всему спрос есть и немаленький.

[Антон]

судя по всему спрос есть и немаленький.

На все есть спрос - на продукты без соли, без сахара, без соя, без лактоза, и т.д.  Факт того, что на продукты без лактоза существует большой спрос (по статистике в несколько раз выше спроса на продукты без глютена), совершенно не влият на то, буду ли или не буду давать детям молоко.

По ходу все рецепты, приведенные в этой теме - хлеб, пряники, квас, блинный рулет - по определению содержат в себе глютен.  :roll: Чем он всем не угодил?

[Kolobok]

Глютен вреден не из-за переносимости или моды. Если глютен добавляется в обычную муку при изготовлении изделий, то повышается клейкость муки. Это нужно только для изготовителей. Но организмом он, попадая в кишечник долго выводится, образовывая процесс гниения в кишечнике. А гниение в кишечнике вызывает онкологические заболевания. Если вы сомневаетесь в этой информации, почитайте в интернете, есть материал. На мой взгляд похожий на правду. Почему врачи не советуют есть горячий хлеб? Они советуют обязательно положить в тостер и подсушить, убрать влагу из дрожжей и муки. Но я думаю глютен тостером просто так не уберется.

[Антон]

Если глютен добавляется в обычную муку при изготовлении изделий

При использовании обычной муки, а именно при смешивании этой муки с водой образуется протеин под названием глютен.  Его не надо добавлять, он и так будет, в любом из рецептов хлебных изделий, приведенных выше.

Согласен, что ложками его добавлять не следует и есть горячий хлеб вредно.

В то же время я не собираюсь отказываться от пшеничной и ржаной муки чисто потому, что содержится в них глютен.

И думаю и Вы не решитесь заменить в Ваших рецептах муку на "муку" из риса, или крахмал из картофеля, кукурузы и тапиока.

Глютен вреден не из-за переносимости или моды.

Смотря какая мода, есть и такие, где глютен наоборот полезен (по сравнению с альтернативой.) В вегетарианской кухне пшеничный глютен широко используется как заменитель мяса.

[Kolobok]

Admin: "при смешивании этой муки с водой образуется протеин под названием глютен. Его не надо добавлять..."

Мне кажется вы не правы на счет его происхождения. Из словаря Брокгауза и Ефрона цитата :
"Клейковина, (глютен, клебер), азотистое или белковое вещество, получаемое после промывки водою мучного теста; вода уносит крахмал и растворимые вещества, оставляя желтоватую, вязкую, тягучую нерастворимую массу, которая и наз. К. К. составляет главную питательную часть хлебных зерен. В воздухе быстро разлагается, издавая неприятный запах. Употребляется для изготовления алейронатового хлеба и сухарей для диабетиков. В растворе с едким кали для аппретуры тканей и для изготовления клея. "

Есть глютен из кукурузы.

Во многих странах есть закон (в том числе и США), обязывающий производителя указывать есть ли  глютен  в данном продукте.
Сейчас в мире видно стоит спорный вопрос о вреде и полезности глютена. Пока его не исследовали окончательно.  Но уже есть заболевание под названием целиакия.
Целиакия - хроническое инвалидизирующее заболевание, характеризующееся повреждением слизистой оболочки тонкой кишки глютеном (точнее его составной частью - глиадином) - растительного белка, клейковины, которая содержится в злаковых. Данные нарушения исчезают при полном исключении из пищи глютена.

Вот здесь можно почитать интересную статью о глютене http://www.syroedenie.com/nauka/gluten.html

[Антон]

Мне кажется вы не правы на счет его происхождения

О происхождении глютена я цитировал в предыдущих ответах - "понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя" и т.д., повторяться особо не буду. Опять же из Вашей цитаты, то же самое - К. составляет главную питательную часть хлебных зерен. Ранее цитировал, что 80% пшеницы - глютен - вот Вам и  главная питательная часть.

О смеси с водой - к тому, что если посмотреть на все предыдущие рецепты, если в них речь идет о тесте, то избежать глютена не возможно, разве что Вы будете использовать без-глютеновую муку (рисовую.)

[Kolobok]

если глютен содержится в обычной пшеничной муке (как вы говорите), то  его отдельно вытравливают для обычного хлеба, где пишутся в составе на этикетке без глютена. Ваша версия такая?

[Антон]

если глютен содержится в обычной пшеничной муке (как вы говорите)

Если до 80% пшеницы - глютен, то куда он девается, когда из нее делают муку?

Wheat flour

The vast majority of today's flour consumption is wheat flour.

Wheat varieties are typically known as, variously, "white" or "brown" if they have high gluten content, and "soft" or "weak flour" if gluten content is low.

Hard flour, or "bread" flour, is high in gluten and so forms a certain toughness that holds its shape well once baked.

Soft flour is comparatively low in gluten and so results in a finer texture.

Soft flour is usually divided into cake flour, which is the lowest in gluten, and pastry flour, which has slightly more gluten than cake flour.

http://en.wikipedia.org/wiki/Flour

Такого понятия как без-глютеновая пшеничная мука нет.  Есть заменители- без-глютеновые, без-пшеничные (gluten free, wheat free.) Например рисовая крупа.

Можете сами почитать на сайтах про gluten-free diet. Например здесь.

NOT CONSISTENT WITH A GLUTEN-FREE DIET AT THIS TIME:
...
WHEAT [Triticum aestivum, Triticum vulgare, Triticum dicoccum, Triticum monococcum] World's largest cereal grass crop. Offending prolamins are glutenin and gliadin. All WHEAT and WHEAT products contain varying amounts of these prolamins. Used whole, cracked, ground into flour, or processed into oil. There are many varieties of WHEAT, the triticums.

Колобок, вот моя версия: (если все источники не врут) то пшеничной муки не бывает без глютена по определению.

[Антон]

то  его отдельно вытравливают для обычного хлеба, где пишутся в составе на этикетке без глютена.

Покажите мне рецепт обычного (пшеничного, ржаного) хлеба без глютена.  Все без-глютеновые рецепты не содержат пшеничной муки по ранее описанным причинам. Взаимен идут комбинации ингридиентов: almond flour, brown rice flour, white rice flour, tapioca flour, corn flour и т.д. Можете по гуглу убедиться.