Хлеб черный в хлебопечке

[Антон]

Я пробывал квас делать их хлеба, и из пакетиков в русских магазинах, ничего не получалось. Интересно было бы и мне услышать.

Кстати, о хлебе. Кто-нибудь делал русский хлеб (черный) в breadmaker?

Рецепт изготовления ниже, русский черный хлеб.  Можно полностью делать в хлебопечке, не делая отдельно тесто и испекая в духовке.

[Inna]

Так ведь нужна ржаная мука, здесь разве есть в магазинах? Я только из пшеницы муку вижу.

[Gelena]

Я делала черный хлеб в духовке. Поднялся слабовато, но вкус был хороший.
Ржаная мука есть - Rye flour  от Hodgson mill. Рядом с пшеничной мукой в супермаркете есть отдел, где продается манка, ржаная мука, кукурузная.

[Антон]

("колобок" сам не делал по этому рецепту)

Я пробывал подобные рецепты, ибо легко их найти на рунете. Ничего не выходит, т.к. здесь главные ингридиенты - не те, а именно:
1. Черный ржанной хлеб не совсем то, что здесь продается под rye bread.
2. Дрожжи здесь я ни разу не видел кроме как в порошковом варианте.

25 г. это как я понял не порошка?
Если у кого есть проверенный способ делания кваса в американских условиях, сообщите.

Об американских условиях кстати - есть лично и многоразово проверенный рецепт квашенной капусты за 3-4 дня. Закваска и вкус настоящие.

Черный хлеб, если захотите есть производственный - заводской (классический)рецепт, выставлю.

Желательно бы для breadmaker'a еще.

[Kolobok]

Черный хлеб, выпекаемый в Нью Йорке и развозимый по всем США, конечно не соответствует стандартам российского черного хлеба. Даже по вкусу он проигрывает из-за низкой кислотности, т.к. не до конца доводят процесс брожения. Настоящий черный хлеб должен бродить чуть ли не 1,5-2 суток.  Может поэтому не такой квас получается. Но я помню моя тетя в деревне делала на сухих дрожжах, т.к. свежих в деревне было не достать. Нужно в интернете посмотреть соотношение сухих к сырым.

Для breadmaker'a , к сожелению нет рецепта, т.к. классический русский черный хлеб создавался в дореволюционное время. И до сих пор в России он выпекается в кирпичных печах. В bredmaker' ах выпекается по-моему только сдобная выпечка из пшеничной муки. Для ржаной - другая технология.

[Gelena]

1. Черный ржанной хлеб не совсем то, что здесь продается под rye bread.




В том-то все и дело, что домашний хлеб из такой муки вышел очень похожим по вкусу на русский  черный ржаной. Рецепты-то разные  у нас и у местных!
Если нужен рецепт, которыйм я пользовалась  - поищу.
Да, само собой, мне пришлось пользоваться сухими дрожжами.  И нормально, только слабее обычного хлеб поднялся.

[Kolobok]

Это очень старый русский рецепт(поэтому многие вещи в современном быту уже отсутствуют, но в электрической плите можно все-таки попробовать испечь, если очень захотеть ). Приготовление черного хлеба не такое простое, как хотелось бы... В свое время желание о выпечке настоящего черного хлеба в США меня столкнула с людьми, имеющими прямое отношение к этому процессу. Американцы, по-моему, не берутся за этот процесс, т.к. они любят все по-легче и быстрее, а с черным хлебом это не проходит, сложный у него процесс приготовления. Но в Москве, я интересовался, на хлебозаводах его выпекают в обычных кирпичных печах.
В сладко-кислые сорта добавляются патока, ячменный солод. Я не видел в магазинах США этих продуктов. Может кому попадались. Ржаную муку в Майами я тоже не нашел. Сам я не пек черный хлеб. Покупая в русских магазинах "Бородинский" хлеб, я вижу большое вкусовое отличие от настоящего Московского "Бородинского". Здешний просто сладок, он не кислый. Настоящий черный хлеб должен быть кисловатым на вкус.

___________________________

Домашний черный хлеб.

Если пекут дома в первый раз ржаной или ситный хлеб, то следует брать для этого хорошую дубовую деревянную лохань (на трех ножках) или глубокое корыто, которое должно быть  в первый раз хорошо выпарено можжевельником и калеными камнями. Кроме того следует приготовить  для первого раза кислое тесто для закваски следующим образом: 1/2 фунта  ржаной муки  обдают кипятком, прибавив 2 ложки уксуса, затем размешивают, подсыпав еще столько же муки, чтобы тесто было довольно густое и хорошенько размешивают. На следующий раз оставляют на закваску  кусок теста, завернутый в тряпочку в уголке лохани, которая  не моется, а чтобы не пылилась , ее покрывают большой скатертью, завязав внизу все четыре конца. Лохань держат в сухом месте, чтобы не завелась плесень. Пропорции муки и воды  зависят: от сухости муки, от закваски и от температуры печи, но риблизительно надо брать муки втрое больше  чем воды, так например  на 1/4  ведра воды.
берут 1 ведро  муки, а перед печением хлеба прибавляется  еще третья часть муки, а иногда и больше. С вечера всыпают в лохань  половину назначенной муки, наливают теплой воды столько, чтобы тесто получилось довольно жидкое (настолько, чтобы можно было свободно  мешать лопатой). Кислое тесто надо немного развести теплой водой и размешать хорошенько. Затем,  слегка посыпав сверху мукой и покрыв лохань,  ставят ее в теплое место (около не очень горячей печи). На другой день  утром, когда тесто поднимется, прибавляют по вкусу соли (но не очень много) и еще столько муки, чтобы тесто имело обыкновенную густоту. После этого тесто меся руками до тех пор, пока оно не перестанет прилипать  к рукам. Затем покрыв скатертью, а сверху еще шерстяным одеялом, дают тесту подняться в теплом месте. Часа через 3 - 4 оно должно быть готово. Когда печь нагрета, то дают караваям подняться еще  от 1/2 до 3/4 часа. Выгребая затем уголья в перед печи, бросают горсть муки на  середину печки и если мука начнет  медленно чернеть, то значит печь готова. Тогда сажают караваи на деревянную лопатку, обсыпанную мукой, и, помазав теплой водой, ставят караваи в печь на 1-1/2 - 2 часа, смотря по их величине. Закрыв затем печь зорошенько заслонкой, придвигают уголь к  заслонке. Через 1-1/2 часа вынимают для пробы один хлеб, если он легок и слышен стук от ударов средними суставами пальцев по нижней корке, значит, хлеб готов и его вынимают из печи. Смочив слегка водой караваи, кладут на стол так, чтобы один конец  был немного приподнят (например, на палку), для того, чтобы проходил внизу воздух, пока они не остынут. Тогда корка будет мягкая.
___________________________________________________

Ржаной хлеб


На 10-15 буханок заранее готовится закваска.
Ингредиенты для закваски:

·   Ржаная мука -- 3 стакана
·   Воды до жидкого теста
·   Сахар -- 3 чайные ложки
·   Дрожжи -- 1 чайная ложка

Все это тщательно перемешать до исчезновения мучных комков. Всю закваску в кастрюле выстаивают в теплом месте 18 часов, потом убирается в холодильнике до полного использования. Хранить можно в стеклянной банке с крышкой.


Ингредиенты:

1.   Вода -- 1 чашка
2.   Пшеничная мука -- 2 чашки
3.   Ржаная мука -- 2 чашки
4.   Закваска -- 1 столовая ложка (можно с верхом)
5.   Чайная заварка -- 0, 25 чашки (желательно покрепче и горячую, можно добавить кориандр)
6.   Яблочный уксус -- 1 чайная ложка
7.   Соль -- 1,5 чайных ложки
8.   Сахар -- 2 столовые ложки
9.   Сухое молоко -- 2 столовые ложки
10.   Дрожжи -- 2 чайные ложки

:dance:

[Антон]

1. Черный ржанной хлеб не совсем то, что здесь продается под rye bread.




В том-то все и дело, что домашний хлеб из такой муки вышел очень похожим по вкусу на русский  черный ржаной. Рецепты-то разные  у нас и у местных!
Если нужен рецепт, которыйм я пользовалась  - поищу.

Это Вы о хлебе или о квасе (насчет рецепта)? Я о квасе спрашивал, как делать без наличая черного хлеба из rye bread.

Если есть рецепты и на то, и на другое, буду благодарен. (Я в настроении коковском, сейчас пельменей понаделал, на прошлой неделе борщ сделал. Хлеба бы к этому. \/  )

По ходу нашел рецепт, говорят рабочий, для хлебопечек, точнее помесь breadmaker'a с духовкой. Похоже на то, что надо, по Колобковским рассуждениям, что рецепт слишком древний.  :lol:

РУССКИЙ ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ

Нам потребуется:

от 1 до 1 1/4 стакана воды
2 ст.л. 5% яблочного уксуса
2 ст.л сливоч. или раст.масла
2 ст.л. черной патоки
1.5 ч.л. соли
2 1/2 стакана хлебной муки
1 стакан ржаной муки
2 ч.л. какао
1 ст.л. клейковины (по желанию, очень рекомендую)
2 ч.л сухих дрожжей


1. Добавить ингридиенты в машину в порядке, рекомендованным производителем вашей хлебопечки. Выбрать режим "Тесто". Нажать кнопку старт.


2. После того как печка закончила работу, вынуть готовое тесто (я даю ему еще немного расстояться там же), сформировать буханку и выложить в смазанную маслом форму для хлеба. Поставить в теплое место и дать еще раз подняться (до увеличения теста вдвое).


3.Выпекать в предварительно разогретой духовке до 375F/190С 40 минут. Чтобы верхняя корочка не пригорела, верх хлеба накрыть фольгой.


4. Готовый хлеб достать из духовки, вынуть из формы и дать остыть на решетке.


Этот хлеб выходит достаточно плотным. Для разнообразия, добавьте к остальным ингредиентам 1 ст.л. клейковины (глютена). Хлеб тогда получится пышным и высоким.

Хлеб можно выпекать и без формы, для этого ему нужно придать форму круглой буханки. Если есть бротформа, то вторую расстойку можно произвести в ней.

Только что такое черная патока и где покупать этот gluten - нашел, что такое, но как его продают?

[Антон]

Черная патока=меласса=molasses - становится все просто. Про molasses знаю.

Хотя статья на википедии (русский вариант) не впечатляет.

Меласса (от франц. mélasse) -- патока кормовая, отход свеклосахарного производства; сиропообразная жидкость тёмно-бурого цвета со специфическим запахом.

Используется в кормлении сельскохозяйственных животных. Меласса -- углеводистый корм. Содержит 20-25% воды, около 9% азотистых соединений, преимущественно амидов, 58-60% углеводов, главным образом сахара, и 7-10% золы. Хорошее средство для сдабривания грубых и концентрированных кормов. С добавлением мелассы готовят многие комбикорма. При гранулировании кормов её используют как связывающий ингредиент.

[Антон]

Gelena - квас пробoвал два раза из пакетиков с русского магазина, оба раза неудачно. Мож с украинского неправильно инструкции перевел. :document:

Нашел рецепт Рижского хлеба для приготовления в Америке как вручную, так и при помощи хлебной машины, с сайта King Arthur Flour - судя по кулинарным форумам лучшая мука для приготовления хлеба в домашних условиях. (Заказал Panasonic bread maker с новогояйца.ком, как придет, попрубую рецепты и опишу результаты.)

Russian Rye Bread
Rizhsky Khleb

INTRO
The following recipe marks King Arthur's very first venture onto the Internet -- we obtained it from a Russian student at Moscow State University, via the 'net, back in late 1995. Since then, we've learned its inspiration came from a wonderful book on Russian cooking, "Please to the Table: the Russian Cookbook", by Anya Von Bremzen.

INGREDIENTS
1 1/4 cups lukewarm water (105°F to 115°F)
2 tablespoons barley malt extract or dark honey
2 teaspoons instant yeast
1 1/2 cups medium rye flour or pumpernickel
2 teaspoons salt
1 tablespoon caraway seeds
3 tablespoons unsalted butter, melted
3 cups King Arthur Unbleached All-Purpose Flour

INSTRUCTIONS
Manual/Mixer Method: Pour the warm water into a mixing bowl and add a teaspoon of the malt extract or honey. Stir in the yeast and rye flour. Let this sponge work for at least 20 minutes, until it's expanded and bubbly.

Add the remaining barley malt extract or honey, the salt, caraway seeds, butter, and enough of the unbleached flour to create a dough that begins to pull away from the sides of the bowl. At this point, cover the dough with a towel or plastic wrap, and let it stand for about 5 minutes.

Turn the dough out onto a lightly floured or lightly oiled work surface, and knead until it's smooth and elastic, about 10 minutes, adding only enough flour (or oil on your hands and the work surface) to keep the dough from sticking unbearably. (Rye doughs will always be a bit sticky, so resist the urge to keep adding flour to eliminate this inherent stickiness; adding too much flour will make a heavy, dense, dry loaf.) Halfway through, give the dough a rest while you clean out and butter your mixing bowl.

Shape the dough into a ball, place it in the buttered bowl, turning to coat, and cover the bowl with a towel or plastic wrap. Allow the dough to rise for about 1 1/2 hours, or until it's just about doubled in bulk.

Bread Machine Method: Place all of the dough ingredients into the bucket of your bread machine in the order recommended by the manufacturer, program the machine for manual or dough, and press Start. About 10 minutes before the end of the final kneading cycle, examine the dough; it should be smooth (though still sticky), not "gnarly." Adjust the dough's consistency with additional unbleached flour or water, as necessary. Allow the machine to complete its cycle, leaving it in the machine till it's just about doubled in bulk.

Punch the dough down, and divide it in half. Shape each half into an oval, place them on a lightly greased or parchment-lined baking sheet, cover, and let rise for about 30 minutes.

Bake the bread in a preheated 375°F oven for about 45 minutes, or until the crust is dark brown, and the interior temperature of the loaves measures 190°F to 200°F on an instant-read thermometer. Remove the bread from the oven, and cool it on a wire rack. Yield: 2 loaves.

[Антон]

Сделал черный хлеб по рецепту РУССКИЙ ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ.

Получился по консистенции и вкусу не хуже того, что продают в русских магазинах (оригинальный черный хлеб не помню как на вкус.)  Весьма доволен, принимая во внимание что это была первая попытка в только что купленной печке, то бишь опыта никакого.

[Kolobok]

Поздравляю, Антон. Вы делаете успехи. Если это на фотографии ваш хлеб, то выглядит просто супер! А цвет чем добились получить только ржаной мукой? А кислый ли он получился ?
По-моему , после этого покупательная способность хлебопечек учлучшится. Это лучшая реклама для них.

[Антон]

Спасибо, Колобок, за доброе слово  :lol:

Цвет, думаю, из-за этих ингридиентов:

2 ст.л. черной патоки
2 ч.л. какао

Кислый - да. Расстаивался дольше даже, чем думаю в рецепте запрашивалось. В следующий раз попробую не покрывать фольгой, мне корочка бы понравилась.

[Gelena]

И мои поздравления - выглядит прямо как Бородинский.
А если  его еще тмином посыпать - я думаю, будет очень похоже по вкусу.  

[Kolobok]

А где вы патоку раздобыли?  :shock: